Espaço sensíveis requerem cuidados redobrados. Ajudamo-lo a cuidar dos seus de forma profissional.
Hot spot
Cozinhas industriais, por norma espaços grandes, com inúmeros equipamentos pesados, de armazenamento de alimentos, arcas frigoríficas, fogões de grande porte e outros equipamentos são locais onde todos os sinais de alerta estão quase sempre no vermelho. Calor, vapores, humidade, salpicos de gordura, o manuseamento de alimentos frescos de diferentes origens, onde se incluem carne e peixe crus ou já processados, os desperdícios da atividade culinária e os restos de comida tornam qualquer cozinha industrial num verdadeiro e literal hot spot para bactérias e outros agentes patogénicos, que podem comprometer a qualidade da comida e poluir o ambiente.
Num local desta natureza, por onde circulam inúmeros funcionários e se confecionam centenas de refeições diariamente, todos os cuidados de higienização e desinfeção podem revelar-se infrutíferos se não se ajustarem aos fluxos e volume de trabalho e à necessária qualidade e adequação dos produtos de limpeza.
Contaminações, intoxicações alimentares, propagação de doenças e a própria qualidade do serviço prestado – seja por restaurantes, hotéis, cantinas, hospitais ou serviços de catering – são riscos que colocam seriamente em causa a saúde pública e perigos que se correm diariamente quando não se cumprem rigorosos protocolos de higiene e se descuram as regras sanitárias.
Crie procedimentos, implemente boas práticas, imponha checklists e envolva todos na manutenção da higiene destes espaços. Se a limpeza e desinfeção do pessoal, recinto, equipamentos e utensílios for uma preocupação de todos, pela qual todos se responsabilizam, interiorizam-se processos e o trabalho de limpeza fica facilitado.
1 – Asseio e esmero da equipa
A sensibilização e o treino do pessoal que trabalha numa cozinha industrial é de suma importância. Deles depende aquela manutenção ao minuto que evita acumulações de lixo e bancadas onde se vão misturando diferentes tipos de resíduos (e de agentes patogénicos). Determine procedimentos automáticos que levem à limpeza e lavagem imediata de mãos, utensílios, equipamentos e bancadas ou tábuas de corte onde se esteve a trabalhar, após finalizada cada tarefa.
Segurança alimentar e limpeza são faces da mesma moeda numa cozinha e as equipas devem estar cientes disso a todo o instante. Num espaço onde profissionais de limpeza e produtos químicos só podem entrar em cena depois das refeições concluídas e a cozinha desocupada de chefs e auxiliares, importa manter ao nível da excelência o grau de salubridade. Uma tarefa que depende de todos a toda a hora, antes, durante e depois de cozinhar. Este é o primeiro passo de uma cozinha asseada.
2 – Rigor – Checklist diária, semanal e mensal
- Conferir diariamente todos os procedimentos de higienização que assegurem a correta desinfeção do espaço, utensílios, equipamentos e chão.
- Esquematizar procedimentos de limpeza e responsabilizar cada funcionário pela higiene da sua bancada ou zona de trabalho facilita a boa manutenção da limpeza e agiliza as tarefas de cada um, tornando a equipa mais coordenada e rentabilizando espaço e tempo.
- Ter sempre alguém responsável por despejar os caixotes do lixo antes de estarem completamente cheios.
- A equipa de profissionais encarregada da limpeza e desinfeção da cozinha deve, igualmente, conferir diariamente os procedimentos que asseguram que tudo é passado a pente fino antes e depois das equipas de cozinheiros terem terminado as suas funções. Isto implica conhecimentos técnicos e produtos químicos adequados a cada tarefa.
- Uma vez por semana, o cumprimento de regras sanitárias deve ser mais escrupuloso e incluir a correta lavagem de exaustores, respiradores, azulejos e outras zonas que mais dificilmente se sujam.
- Lavar, desengordurar e desinfetar requerem produtos e procedimentos distintos, com diferentes agentes e tempos de atuação. Desengordurar e desinfetar requerem tempo de atuação dos produtos para serem eficazes.
- Panos distintos para cada tarefa e a sua substituição logo que se apresentem sujos, ou após a lavagem de uma área considerável, são procedimentos a acautelar sem desmazelos ou facilitismos.
- Horas de limpeza, lavagem e desinfeção devem ser contemplados em listas de procedimentos expostas e acessíveis a todos.
- Frigoríficos e despensas devem ser vistoriados a fim de retirar todos os produtos que possam estar no limiar da sua frescura ou data de validade.
- Uma vez por mês, num dia em que a cozinha não funcione, a mesma deve ser seriamente desinfetada do chão ao teto. Se a limpeza diária elimina da vista a sujidade mais notória e a semanal contempla uma mais extensa e prolongada limpeza, a higienização mensal deve voltar a deixar a cozinha como nova, não deixando um centímetro sem escrutínio de adequados agentes de limpeza profissionais. Só assim se garante que a perceção de higiene se traduz, de facto, em apurada desinfeção e eliminação de agentes patogénicos.
3 – Dividir tarefas e responsabilidades
Determine quem lava a louça, quem se encarrega do chão, dos vidros, das bancadas, dos equipamentos, dos utensílios… Pode criar rotatividade, para não tornar repetitiva e enfadonha a tarefa. O certo é que está provado que apenas uma ou duas pessoas a assegurar a limpeza de toda a cozinha tornam o processo menos eficiente e apelativo. Equipamentos delicados – fornos, exaustores, frigoríficos, arcas, alguma maquinaria – ou que ofereçam maiores desafios devem ter uma pessoa treinada especificamente para o efeito. Assim se acautelam acidentes e se protegem os bens.
4 – Não poupar nos produtos
Cozinhas industriais exigem produtos profissionais, com potentes agentes. Só fórmulas químicas inteligentes são capazes de eliminar o tipo e grau de gordura, sujidade e detritos que uma cozinha comercial acumula. Só potentes desinfetantes conseguem garantir a eliminação de vírus, bactérias e outros agentes causadores de doenças.
Além da função de higienização, os produtos profissionais estão adequados a cada tipo de material, deixando-os a brilhar e como novos, sem riscos, desgaste ou nódoas irreparáveis, por qualquer reação nociva ou incompatibilidade de agentes.